Conoscenza della Farina
lerne alles Wichtige über Mehl.
- Hartweizen vs. Weichweizen
- Semola
- deutsche und italienische Mehle
- W-Wert (Backstärke des Mehls)
- P/L-Werte (Dehnbarkeit des Mehls)
- Proteine / Gluten
le mie cinque farine preferite
meine fünf Lieblingsmehle
Caputo CUOCO
Eine Backstärke (W-Wert) von 300/320 mit 13% Eiweiß.
Hydration 60%
Gehzeit bei Raumtemperatur
12-24 Stunden und
24-48 Std. im Kühlschrank.
Caputo NUVOLA
Eine Backstärke (W-Wert) von 260/280 mit 12,5% Eiweiß.
Hydration 60%
Gehzeit bei Raumtemperatur
08-12 Stunden und
12-24 Std. im Kühlschrank.
Molino Dallagiovanna laNapoletana
Eine sehr hohe Backstärke (W-Wert)
von 310 mit 12% Eiweiß.
Hydration 60% bis max. 65%
Gehzeit bei Raumtemperatur
08-12 Stunden und
24-36 Std. im Kühlschrank.
Caputo MANITOBA ORO
Eine extreme Backstärke (W-Wert) von 370/390 mit 14,5% Eiweiß.
Hydration 65% bis max. 80%
Gehzeit bei Raumtemperatur
06-10 Stunden und
24-36 Std. im Kühlschrank.
Farina Speciale per Pizza
Eine hohe Backstärke (W-Wert) von 270/310 mit 12% Eiweiß
Hydration 55%
Gehzeit bei Raumtemperatur
02-12 Stunden und
12-24 Std. im Kühlschrank.
"Maik, wieso so viele Mehle? Warum legst du dich nicht auf ein oder zwei fest?" höre ich einige fragen.
Grund dafür sind die verschiednen Beschaffenheiten für die einzelnen Sorten. Ich habe viele Mehle ausprobiert und bin mit diesen 5 Sorten am zufriedensten. Sie haben mich geschmacklich und qualitativ überzeugt.
Wenn ich jedoch eines dieser Mehle als meinen "Standard" nennen oder mich für eins als Allrounder entscheiden müsste, dann wäre es allerdings das CUOCO. Aufgrund seines mittelmäßigen W und Protein-Gehalt lässt es sich tatsächlich am häufigsten verwenden.
kleine Info am Rande: die 1kg-Version heißt CUOCO. Kauft man jedoch die 5kg-Version oder gar größer, dann heißt es SACCOROSSO. Es ändert sich hierbei nur der Name und die Einheit. Das Mehl ist das Selbe.
photography
cucina
© 2008 - 2024 MAIK FISCHER | FOTOGRAFIE wedding- editorial and fashion-photographer